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怎樣才能吃(chī)到安全又營養的香椿呢(ne)？（藥劑科）

發布時間：

2014-02-26 12:50

陽春三月，正是采食香椿的季節。香椿不僅風(fēng)味獨特，誘人(rén)食欲，而且營養價值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生(shēng)素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還(hái)發現，香椿對于預防慢(màn)性疾病有所幫助，其中含有抑制多種緻病菌的成分(fēn)，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分(fēn)，以及相(xiàng)當豐富的多酚類抗氧化成分(fēn)。但(dàn)是，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜；而香椿中蛋白(bái)質含量高于普通蔬菜，還(hái)有生(shēng)成緻癌物亞硝胺的危險，故而食用香椿具有安全隐患。那麽，怎樣才能吃(chī)到安全又營養的香椿呢(ne)？不妨遵循以下幾項原則：

第一，選擇質地最嫩的香椿芽

香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，到四月中旬之後，大(dà)部分(fēn)地區香椿芽中的硝酸鹽含量都(dōu)超過了世界衛生(shēng)組織和聯合國(guó)糧農組織的标準。

第二，選擇最新鮮的香椿芽

測定還(hái)表明，到了四月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。如(rú)果存放(fàng)時間過長，已經到了葉子一碰就(jiù)掉的時候，大(dà)量的硝酸鹽就(jiù)會轉化成爲亞硝酸鹽，從(cóng)而帶來(lái)安全隐患。

第三，焯燙除去(qù)硝酸鹽和亞硝酸鹽

如(rú)果香椿芽已經不夠新鮮，但(dàn)香氣猶在，扔掉又很可(kě)惜，那麽不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分(fēn)鍾左右，可(kě)以除去(qù)三分(fēn)之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，還(hái)可(kě)以更好地保存香椿的綠色。由于香椿的香氣成分(fēn)主要來(lái)自(zì)于香精油，它是不溶于水的成分(fēn)，所以焯燙并不會明顯影(yǐng)響菜品的風(fēng)味。

第四，速凍之前也要焯一下

香椿是季節性蔬菜，很多人(rén)喜歡把它凍藏起來(lái)，周年(nián)食用。但(dàn)是，香椿速凍之前最好也要焯一下。研究數據表明，焯燙50秒鍾之後再凍藏，不僅安全性大(dà)大(dà)提高，而且維生(shēng)素C也得(de)以更好地保存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生(shēng)素C含量相(xiàng)當于鮮品的71%，而沒有燙過的隻有35%。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放(fàng)在冰箱速凍格中儲存，保持嫩綠和芳香特色。

第五，腌制椿芽時間長一些

很多人(rén)喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃(chī)，這是一個非常不安全的習慣。因爲香椿腌制之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量爲10%～20%時)，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可(kě)标準。焯燙之後再腌制，可(kě)以大(dà)大(dà)減少硝酸鹽含量，但(dàn)是最安全的做法還(hái)是把焯燙後的香椿腌到一周之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生(shēng)素C、茶葉等配料也可(kě)降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

最後，要把香椿和維生(shēng)素C豐富的食物一起吃(chī)。香椿本身(shēn)維生(shēng)素C含量高于普通蔬菜水果，如(rú)果能夠吃(chī)新鮮香椿，維生(shēng)素C可(kě)以幫助阻斷緻癌物亞硝胺的形成。如(rú)果香椿已經不夠新鮮，那麽不妨把它和其他(tā)新鮮蔬菜水果一起吃(chī)，就(jiù)能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隐患。研究證明，在維生(shēng)素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就(jiù)能很好地阻斷亞硝胺緻癌物的合成。

總而言之，嫩芽、鮮吃(chī)、焯燙、腌制一周，就(jiù)能保證吃(chī)香椿的安全性。

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